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jueves, 31 de mayo de 2012

Receta de Paella mixta

Hoy nos vamos a atrever con la receta de paella. En este caso vamos a elaborar la paella mixta (carne y  marisco) que solemos hacer en el centro de la península (que nos perdonen los valencianos). Lo primero que hay que decir, es que la paella se cocina en un recipiente (que le da el nombre al plato) que posee la máxima superficie para conseguir un hervor uniforme del arroz.
Ingredientes para 6 personas:

  • Arroz (de grano redondo): 1 taza de café con leche por persona.
  • Caldo de pescado (lo haremos nosotros)
  • 2 a 4 huesos de rape (para el caldo)(opcional)
  • 5 a 6 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • judias verdes, guisantes, pimiento morrón (opcionales)
  • 1/4 conejo troceado (se puede suprimir)
  • 1/4 pollo troceado
  • 1 rodaja de atún o emperador... (opcional)
  • Gambas (250/500 gr)
  • Chirlas (250/400 gr)
  • 1 calamar (limpio y troceado)
  • 6 a 10 mejillones
  • 6 cangrejos de mar o río(opcionales)
  • Pimentón dulce
  • 1/2 bote de tomates triturados ó 2 ó 3 tomates pelados
  • Azafran
  • Sal
  • Aceite de oliva
Lo primero que haremos, será pelar un cuarto de todas las gambas y reservar las cabezas y lo demás para hacer el caldo.
Pondremos una olla al fuego con agua, a la que añadiremos todos los restos del pesacdo que tengamos. Por ejemplo, si le hemos echado una rodaja de pescado a la paella, al limpiarla nos habrá sobrado la raspa.

Echaremos un buen chorro de aceite en el fondo de la paellera, ésta tendrá que quedar bien nivelada para que el caldo no se nos vaya para un lado.
Cuando el aceite este caliente sofreimos unos dientes de ajo enteros, para una vez fritos proceder a retirarlos.
Añadimos la carne, el conejo y pollo (salados), cuando estos se encuentran casi hechos se echará el pimiento verde y rojo, a los cinco minutos, las demás verduras y los trozos de pescado. Un poco después, las chirlas para que se vayan abriendo, otros 3 ó 4 minutos después el calamar troceado y las gambas peladas. Se remueve todo, si no nos gusta encontrarnos las chirlas enteras y tenemos paciencia, una vez abiertas podemos separarlas de la concha y echar solo la chirla.


Una vez tenemos todos los ingredientes bien rehogados, le pondremos una cucharita de pimentón, moviendo rápidamente para que este no se queme e inmediatamente después echaremos los tomates triturados. Ojo, el tomate le va muy bien, pero no pretendemos hacer un arroz a la cubana (2 ó 3 tomates estará bien).
Dejamos que el tomate fría durante cinco minutos y ya podemos poner el arroz.
Removemos todo el arroz para que se mezcle bien con los ingredientes. Debemos tener en cuenta que una vez esté el agua echada e hirviendo  ya no podremos remover el arroz, sólo darle algún meneo para que se reparta bien y no se pegue.
Colamos y añadimos el caldo de pescado que hemos hecho, si no es suficiente le añadimos agua. La cantidad de agua o caldo será el doble de arroz y una parte más, este tema es delicado ya que si la paellera es grande evaporará más deprisa, si la hacemos en el exterior, también evaporará más agua y por supuesto la potencia del fuego hará que evapore más o menos deprisa. Por ejemplo, si echamos cuatro tazas de arroz, le echaremos 8 tazas de caldo y una o dos más. Para conseguir que el arroz quede en su punto, suelto y perfecto de dureza iremos probando y controlando el agua que nos queda, si queda poca agua y el arroz esta muy duro bajaremos el fuego al máximo y viceversa.
Cuando el agua está hirviendo es el momento de corregir la sal, el arroz admite bastante sal, el caldo tendrá que estar sabroso para que el arroz no quede soso. Esparciremos el azafrán por toda la paella y ya podemos decorarla con las gambas que no hemos pelado, mejillones, cangrejos, pimiento morrón, cigalas... Cuando se haya consumido el agua, apagaremos el fuego y taparemos la paella con un trapo limpio o papel de periodico. Esperaremos 5/10 minutos, los cuales son fundamentales para quede en su punto.
Si el momento en el que se ha consumido el agua, el arroz estuviera muy duro todavía y consideramos que con el tiempo de reposo no será suficiente podemos utilizar el truco de tapar la paellera con papel de aluminio, lo que hará que se termine de hacer el arroz perfectamente.


La paella es un plato que admite muchas interpretaciones, el orden de los ingredientes varía totalmente dependiendo de quien la haga, incluso el orden del agua y el arroz, pero esta es la que solemos hacer en casa y sale buenísima, asi que... ¡¡buen provecho!!


Aqui os dejo un ejemplo de lo que NO hay que hacer, ¡el video es grimoso a la vez que genial!

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